Gastronomi, sadece doğru reçetelerin bir araya gelmesi değil; bir coğrafyanın ruhunu tabağa aktarma sanatıdır. Barış Deveci, Hatay Gurme ile bu sanatın sahnesini kurarken, Antakya Bakkalı ile o köklü hafızayı modern sofraların lüksüne dönüştürüyor. Deveci ile lezzetin anatomisini ve lüksün en saf hali olan “gerçekliği” konuştuk.
Türkiye’de gastronomi hızla dönüşürken bazı mutfaklar bu değişimin ötesinde, çok daha derin bir anlam taşıyor. Hatay Gurme ve Antakya Bakkalı bu derinliğin iki farklı yansıması gibi çalışıyor. Biri sofrada bir deneyim sunarken, diğeri o deneyimi evlere taşıyor. Bu iki yapının arkasındaki isim olan Barış Deveci ile Hatay mutfağının neden bu kadar güçlü olduğunu, lezzetin nasıl oluştuğunu ve bir tabağın neden unutulmaz hale geldiğini konuştuk.
Mutfak ve felsefe
Hatay mutfağını sizin gözünüzden tek bir duyguyla anlatmak gerekse bu ne olurdu
Bir insan gerçekten iyi yemek yapıyorsa bunu ilk lokmada anlarsınız. Bu tarifle ya da ölçüyle açıklanamaz, bu bir histir. Hatay mutfağı da tam olarak böyle bir şey. Uzun uzun anlatmaz, kendini tek bir tabakta ifade eder. Doğru yapıldığında ise o tabak size sadece bir yemek değil, bir coğrafyanın hafızasını hissettirir.
Bir yemeği “gerçek” yapan şey sizce nedir
Bir yemeğin gerçek olması için koku, tat ve görüntünün bir bütün olması gerekir. Bu üçü bir araya gelmediğinde o yemek eksik kalır. Sadece lezzetli olması yetmez; kokladığınızda sizi içine çekmeli, gördüğünüzde iştah açmalı ve tattığınızda tamamlanmış bir his vermeli.
Lezzet sizin için bir teknik mi yoksa bir his mi
Lezzet tamamen bir his. Teknik, bir enstrümanı çalmayı öğrenmek gibidir; herkes öğrenebilir. Ama o enstrümanla ruhu titretmek tamamen hisle ilgilidir. İyi bir yemek, aşçının o anki ruh halinin tabağa yansımasıdır. Teknik sizi doyurur, his ise sizi bir yolculuğa çıkarır.
Lezzetin anatomisi
Aynı yemeği herkes yapabilir ama aynı tadı veremez sizce neden
Klasik olacak ama el lezzeti dediğimiz şey burada devreye giriyor. Bu sadece alışkanlık değil, yemekle kurulan bağla ilgili. Aynı malzemeyi kullansanız bile o yemeğe nasıl dokunduğunuz sonucu değiştirir.
Bir tabağın iyi olması için en kritik detay nedir
İyi malzeme. Bu işin temeli bu. Kötü malzemeyle iyi yemek yapmak mümkün değil. Teknik ne kadar ileri olursa olsun, zayıf bir hammadde üzerine kurulan her şey bir noktada çöker. En iyi şef, elindeki malzemenin içinden en doğru şeyi çıkaran insandır; malzemeyi maskeleyenler değil.
Hatay mutfağında en çok yanlış yapılan şey nedir
Hatay mutfağı inanılmaz zengin bir kültüre sahip ama ne yazık ki biz Hataylılar bile bu mutfağı yeterince bilmiyoruz. Araştırmıyoruz, öğrenmeye çalışmıyoruz. Çoğu zaman sadece yargılıyoruz.
Ürün ve coğrafya
Hatay’dan gelen ürünlerin farkı gerçekten hissediliyor mu
Kesinlikle hissediliyor. Bu romantik bir iddia değil. Toprağın mineral yapısı, havanın nemi, zeytinin güneşle ilişkisi… bunların hepsi ürünün karakterine işliyor. Başka bir coğrafyada yetişen aynı isimli ürünle kıyasladığınızda farkı hemen anlarsınız.
Zeytinyağı, baharat ve nar ekşisi gibi ürünlerde kaliteyi nasıl ayırt ediyorsunuz
Bölgenin coğrafi yapısı ürünün karakterini belirliyor. Bunun yanında doğru tedarikçi seçimi ve sürekli denetim de önemli.
Coğrafya olmadan aynı lezzet mümkün mü
Hayır, mümkün değil. Coğrafya sadece bir koordinat değil; iklim, toprak, su, insan ve birikim demek. Bunların hepsi bir arada olduğunda lezzet oluşuyor. Birini çıkardığınızda geriye benzer bir şey kalıyor, ama aynısı değil.
Bu noktada Antakya Bakkalı üzerinden ulaştırılan ürünlerin de bu coğrafi karakteri koruyarak sunulması hedefleniyor.
Restoran deneyimi
Sizin için iyi bir restoran deneyimi nasıl tanımlanır
Lezzet odaklıdır ama iyi servis ve ambiyans bu deneyimi tamamlar. Restorana gittiğinizde aslında sadece yemek yemiyorsunuz; bir atmosfere giriyorsunuz, bir ritme kendinizi bırakıyorsunuz. İyi bir restoran deneyimi, orada geçirdiğiniz süreyi fark ettirmeyen bir akış içinde olmalı.
Lezzet mi, ortam mı, yoksa servis mi daha belirleyici
Servis. Çünkü servis, yemeğin çerçevesidir. Dünyanın en iyi resmini kötü bir çerçeveyle sunamazsınız. Servis ekibi, misafirin o akşamki hikayesinin anlatıcısıdır. Onlar ritmi belirler, sessizliği yönetir ve deneyimi görünmez bir el gibi yukarı taşır.
Misafirlerinizin fark etmediği ama sizin çok önemsediğiniz bir detay var mı
Tuvalet ve lavabo temizliği. Bunu söylediğimde insanlar bazen gülümsüyor ama ben çok ciddiyim. O alan, bir restoranın arka sahnesidir. Misafir orayı gördüğünde bilinçaltında restoranın tüm hijyen anlayışını değerlendiriyor. Önemsiz gibi görünen şeyler, aslında güven inşa eder ya da yıkar.
Gelenek ve zaman
Hatay mutfağı sizce korunmalı mı yoksa değişmeli mi
Korunmalı ama değişime de açık olunmalı. Bu ikisi çelişki değil. Kökleri güçlü olan bir ağaç daha özgür dallanır. Hatay mutfağının özünü, ruhunu, o coğrafyayla olan bağını kaybetmeden yeni yorumlar üretmek mümkün ve gerekli. Ama önce o özü gerçekten bilmek lazım. Bilmeden dönüştürmek, kaybetmektir.
Geleneksel tariflere müdahale etmek doğru mu
Bu çok göreceli. Aynı yemeğin bile birçok farklı versiyonu var. Hatay’da bir mahalleden öbürüne geçerken tarifler değişiyor. O yüzden “geleneksel” dediğimiz şeyin kendisi zaten bir süreç içinde şekillenmiş. Önemli olan müdahalenin niyeti ve bilgisi; egoyla mı yoksa saygıyla mı yapıldığı.
Zamanla kaybolan lezzetler olduğunu düşünüyor musunuz
Evet, kesinlikle. Bazı tarifler yaşlı bir nesilden sonra fiilen yok oluyor. Çünkü yazıya dökülmedi, aktarılmadı. Sadece eller biliyor, sadece o mutfaklar biliyor. Deprem döneminde Hatay’da çok şey kaybedildi. Sadece binalar değil, insanlar ve onların taşıdığı hafıza. Bu acı. Ama farkındalık artıkça, belgeleme çalışmaları da artıyor. Geç kalmamak gerekiyor.
Perspektif
Hatay mutfağı neden dünya çapında daha görünür değil
Çünkü zor bir mutfak ve kendini dışarıda çok fazla göstermiyor. Hatay yemeği, hızlı tüketim mantığına uymuyor. Sabır istiyor, bilgi istiyor, coğrafya istiyor. Dünyada görünür olan mutfaklar genellikle kolayca çoğaltılabilen mutfaklardır. Hatay’ı çoğaltmak zor ve orijinale ulaşmak için kaynağına gitmeniz gerekiyor. Belki bu onun en büyük zaafiyeti, ama aynı zamanda en büyük gücü.
Türk mutfağının globalde en büyük eksikliği sizce ne
Birliktelik ve uyum. Türk mutfağı inanılmaz çeşitli ama bu çeşitlilik çoğu zaman bir araya gelemiyor. Herkes kendi bölgesini, kendi tarifini savunuyor. Oysa dünyanın büyük mutfakları bir çatı altında konuşabiliyor, birbirini tamamlayabiliyor. Biz bu dili henüz yeterince bulmadık.
Bir tabağı unutulmaz yapan şey
Unutamadığınız bir yemek anınız var mı
Babaannemin yaptığı bayat ekmek kavurmasını hiç unutamıyorum. Bugün düşündüğümde bile o mutfağın kokusu geliyor. Ocağın üstündeki kara tava, yağın cızırtısı, ekmeğin o ısıyla değişen dokusu. Hiçbir malzemesi lüks değildi. Bayat ekmek, az yağ, belki bir domates. Ama o tabak bana her seferinde bir şey söyledi. Belki de bu yüzden hâlâ dönüp bakıyorum oraya. Lüksün en saf halinin ne olduğunu anlamak için.
Bir tabağı unutulmaz yapan şey nedir
Özgürlük ve sadelik. Bir tabak ne kadar çok malzemeyle bağırırsa, o kadar az şey söyler. Unutulmaz bir tabak, en iyi malzemenin en saf haliyle sunulduğu, müdahalenin minimumda tutulduğu o “özgür” andır. Babaannemin tabağı buydu işte. Hiçbir şey ispat etmeye çalışmıyordu. Sadece vardı. Ve bu, her şeyden daha güçlüydü.
Voggia Perspektifi
Barış Deveci’nin anlattığı şey aslında yalnızca Hatay mutfağı değil. Bir tabağın içine sığan hafıza, coğrafya ve insan ilişkisi. Modern gastronomi çoğu zaman sunumu, tekniği ve hızını konuşurken; Hatay mutfağı hâlâ sabrı, aktarımı ve gerçekliği savunuyor. Belki de bu yüzden unutulmaz bir tabak hâlâ en çok “hikâyesi olan” tabak oluyor.
